El Aceite de Oliva Virgen Extra es un aceite vegetal de uso alimentario, que procede de los frutos del olivo, la aceituna, que posee unas características nutricionales de alto valor para la salud y que se extrae a través de procesos mecánicos o medios físicos en condiciones especialmente controladas, que no producen alteración del aceite, en una planta de extracción denominada, Almazara.
Las almazaras pueden ser de muchos tipos y tamaños, pero como características y actividades principales que presentan para la obtención del AOVE se encuentran las siguientes:
Imagen 1. Diagrama de una planta de extracción de Aceite de oliva virgen extra. Almazara.
La Recepción en la almazara se realiza una vez que las aceitunas llegan a la misma procedentes de las parcelas donde se recogen. Normalmente el patio de recepción suele ser amplio y tener varias líneas de recepción. Una vez que los vehículos con los remolques llegan al patio de recepción, pesan sus aceitunas y son clasificadas por su variedad y calidad. Posteriormente son vertidas sobre unas cintras transportadoras que las llevaran a las maquinas de limpieza, donde con un sistema de aire, se les quitan las pequeñas ramas o piedras que vengan del campo. Solamente cuando la aceituna viene muy sucia se procede a lavar con agua, para evitar así lavar de forma incontrolada y favorecer la oxidación de los frutos.
Una vez que las aceitunas están pesadas y limpias, pasan a unas tolvas de almacenamiento donde esperaran a ser molturadas. Lo ideal, y lo que se pretende con cada descarga, es que las aceitunas pasen el menor tiempo posible en estas tolvas y pasen directamente a molturación. Todo el tiempo que la aceituna pase en esa tolva, estará oxidándose y perdiendo atributos fenólicos. Esto dependerá del volumen de aceituna que procese la almazara y la cantidad de aceituna que se le aporte. En Cortijo la Reina procesamos las aceitunas tan pronto son recibidas en el patio de la almazara, para proteger sus parámetros de calidad y si contenido en antioxidantes naturales.
Imagen 1. Diagrama de una planta de extracción de Aceite de oliva virgen extra. Almazara.
La Recepción en la almazara se realiza una vez que las aceitunas llegan a la misma procedentes de las parcelas donde se recogen. Normalmente el patio de recepción suele ser amplio y tener varias líneas de recepción. Una vez que los vehículos con los remolques llegan al patio de recepción, pesan sus aceitunas y son clasificadas por su variedad y calidad. Posteriormente son vertidas sobre unas cintras transportadoras que las llevaran a las maquinas de limpieza, donde con un sistema de aire, se les quitan las pequeñas ramas o piedras que vengan del campo. Solamente cuando la aceituna viene muy sucia se procede a lavar con agua, para evitar así lavar de forma incontrolada y favorecer la oxidación de los frutos.
Una vez que las aceitunas están pesadas y limpias, pasan a unas tolvas de almacenamiento donde esperaran a ser molturadas. Lo ideal, y lo que se pretende con cada descarga, es que las aceitunas pasen el menor tiempo posible en estas tolvas y pasen directamente a molturación. Todo el tiempo que la aceituna pase en esa tolva, estará oxidándose y perdiendo atributos fenólicos. Esto dependerá del volumen de aceituna que procese la almazara y la cantidad de aceituna que se le aporte. En Cortijo la Reina procesamos las aceitunas tan pronto son recibidas en el patio de la almazara, para proteger sus parámetros de calidad y si contenido en antioxidantes naturales.
Imagen 2. Recogida de aceitunas tempranas en Cortijo la Reina
Con la aceituna pesada y limpia, se pasa al proceso de molturación. Este proceso se lleva a cabo a través de molinos de martillos con diferentes cribas dependiendo del tamaño y características de la aceituna y para evitar que se formen emulsiones. Las aceitunas, en nuestro caso, se muelen por separado, diferenciando calidad y variedad, para poder así posteriormente obtener los mejores AOVEs de campaña.
Una vez que la aceituna es molturada, y se ha formado la masa oleaginosa que contiene en su interior el AOVE, pasa a la batidora de la almazara donde se producirá el batido de la masa. El batido de la masa puede tener multitud de variantes, en las que el tiempo y la temperatura son fundamentales para proteger la calidad final del aceite.
Durante el batido se lleva a cabo la reorganización de las gotículas liquidas dispersas en la masa para que en posteriores pasos, sea más fácil realizar la separación Sólido-Liquido.
Una vez que ha terminado el batido, la masa oleaginosa pasa al decanter horizontal donde se va a realizar la ya mencionada separación Solido-Liquido. Tras el decanter, la mezcla de aceite de oliva virgen extra, con agua en su composición, pasará a la centrifuga vertical, donde se separarán y obtendremos, por un lado, el Aceite de Oliva Virgen Extra y por otro lado, “todo lo demás”. Este “todo lo demás” son el agua y los restos sólidos como hueso, pulpa, etc.. esta masa, llamada Alperujo, que será sometido a un segundo batido y segunda centrifugación para obtener un aceite de peor calidad con el que se producirá el aceite de oliva, que nada tiene que ver con el aceite de oliva virgen extra.
Imagen 3. AOVE Cortijo la Reina saliendo de centrífuga vertical
El AOVE que se ha obtenido tras la separación es el que enviaremos a decantar a unos depósitos de acero inoxidable donde por gravedad se separarán las pequeñas impurezas que puedan quedar en el aceite y los restos de agua, también eliminamos posteriormente en un proceso de filtración.
Por último, una vez que el AOVE es filtrado o decantado únicamente, se enviará a los depósitos de almacenamiento desde donde partirán hasta la envasadora para que el AOVE pueda ser envasado y comercializado.